Ruoka-annosta ja ateriakokonaisuutta voidaan suunnitella seuraavalla tavalla:
Ensimmäiseksi valitaan:
- pääruuan pääraaka-aine, koska se on ruoka-annoksen merkittävä osa.
Seuraavaksi valitaan pääruoan pääraaka-aineelle
- valmistustapa: paistaminen, höyryttäminen, grillaaminen, hyydyttäminen, savustaminen ym.
- kastike: keitinliemi, paistinliemi, kokoon keitetty liemi ( reduktio ), maustevoi ym.
- lisäkkeet: otettava huomioon muut annoksessa tai aterialla tarjottavat raaka-aineet, ettei tule toistoa.
- esillepanotapa: vati, lautanen, asettelu, kuuma lautanen kuumalle ruoalle, kylmä kylmille ruoille, linjastoon menevät astiat ( lautanen tai vati saa olla mieluummin liian iso kuin liian pieni ).
- maku ja ulkönäkö: raaka-aineen tulee säilyttää sille ominainen maku. Maustamisen tarkoituksena on tuoda maku paremmin esille. Mausteet eivät saa olla niin voimakkaita, että ominaismaku peittyy.
Raaka-aineiden värien tulee tuoda esille oikeanlainen käsittely. Aterian osien ja lisäkkeiden tulee sopia yhteen sekä maultaan, väreiltään että ulkonäöltään.
Mikä on sopiva annoskoko?
Ruoka-annoksien ja ateriakokonaisuuksien määrää kukin keittiö joutuu harkitsemaan omien lähtökohtiensa pohjalta.
Ruoka-annokseen käytettävä raaka-aineiden määrä on yleensä sidoksissa kannattavuuteen ja taloudellisuuteen yrityksen liikeidean ja toiminta periaatteen mukaisesti: On määriteltävä, kuinka paljon asiakas syö ja mistä osista koko ateria koostuu. Annoskoot vaihtelevat näiden seikkojen vuoksi hyvin paljon eri tavoin toimivissa yrityksissä. Asiakkaan kannalta on oikeudenmukaista, että hän saa samalla rahasummalla samankokoisen annoksen kuin muutkin asiakkaat. Lisäksi annoksen on oltava raaka-aineiltaan ravitseva ja maukas.
Kaikissa kaupallisissa ruokapalveluyksiköissä annokseen kuuluvien raaka-aineiden määrästä päätättäessä suunnitteluun keskeisiä seikkoja ovat aina raaka-aineiden osto- ja myyntihinta, sekä annokselle asetettu katetavoite. Ruoka-annosten tasalaatuisuuden ja toiminnan kannatavuuden vuoksi raaka-aineiden tulee olla oikein käsiteltyjä ja annoksiin käytettävien määrien mahdollisimman täsmällisiä. Jotta katetavoitteeseen päästäisiin, raaka-aineita käsittelevien työntekijöiden on noudatettava annoskorteissa annettuja ohjeita ja annoskokoja. Vääränlainen raaka-aineiden käsittely tai standardoitujen annoskokojen ylittäminen - vaikkapa vain muutamalla grammalla annosta kohden - saattaa aiheuttaa yritykselle vuosittain suuria menetyksiä. Lisäksi ruoka-annosten suunnittelijan on otettava huomioon valliteseva kilpailutilanne. Kaikille yrityksille ja jokaiseen tilanteeseen sopivia annoskokoja ei ole olemassa, vaan ne määräytyvät aina tilanteen mukaan. Asiakkaan kannalta ruoka-annoksen hinnan ja laadun suhde on oikea, jos ruoka-annos oli hänen mielestään hintansa veroinen.
Palvelun myyjän kannalta hinnan ja laadun suhde on oikea jos hän saa tuotteen myydessään sellaisen katteen, että yrityksen toiminta on kannattavaa. Toiminnan jatkuvuuden kannalta hyödyn on oltava molemminpuolinen. Seuraavassa luettolossa lähtökohtana on pidetty sitä, että aterian kaikkien ruokalajien yhteispaino ilman leipää ja juomia on 0,450 ja 0,750 kg:n välillä. Ateria voi koostua yhdestä tai useammasta ruokalajista. Aterian osa ja ajankohta ovat avainasemassa annoskokoa suunnitelteassa: esimimerkiksi kansanomainen keitto voi olla pääruokana lounaalla tai alkuruokana illallisella.
